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慈菇、慈姑、茨菰、发音都差不多，其实指的也是同一种东西，它与芡实、莲藕、茭白、水芹、莼菜、菱角、荸荠并称为水八仙，也叫素八仙。这东西菜市场一般不多见，除非是在偏南方，特别是江南地区的菜市场中，一到季节，才会小箩小筐的堆着卖，像卖青椒西红柿那么自然。

相对来说，很多人熟悉慈姑却是在汪曾祺先生的书里，汪先生书中提到沈从文先生家做的一道菜是慈姑炒肉片，也提到自己不喜欢吃慈姑的“嘴子”，两方面都让人印象深刻。

对我自己来说，如果一定要吃慈姑的话，我倒是更喜欢吃嘴子的。吃嘴子比较轻松，能吃出叶茎类蔬菜的口感，煮烂了以后，很吸味道，吃多了也不觉得怎么样。不像慈姑块，明明也没多大，却感觉怎么都吃不完，饱腹感特别强，虽然有粉，吃起来却既不脆也不像土豆那样有面糯的口感，油盐也难进入，每次吃慈姑都像完成任务，不吃完不准离席那种。

平常难得买一次来吃，一年中唯一买的一两次不是烧肉烧汤就是炸成慈姑片，好吃是好吃，却不会想着第二天再去买来吃一顿，就是这么冷感，但一到季节还是想着要吃一下。眼下陆续有慈姑上市了，想起来这么一吃。

先说炸慈姑片。做这个吃食得费点功夫，难度主要在切片上，慈姑不好切片，处在脆和粉的中间地带，比较容易切断。片切好以后，真正做起来倒不难，经常下厨的话，倒小半锅油烧热，把慈姑片分几次放在漏勺里浸油捞炸几下就得了，沥油同时顺带撒上辣椒面和盐，当零食吃。如果平时不常做菜，嫌炸过的油浪费的话，也可以用平底锅弄，在平底锅滴涂少量油，小火慢煎两面，调味也是那两样就行了。

慈姑炒肉片，我做这一道菜时，要么事先把慈姑片焯到半熟，要么就是慈姑和肉片炒拢以后，加一碗汤加上锅焖煮到收汁，放盐和酱油提味，这样做出来比较适合我喜欢的熟度，慈姑味道也能多有一些。直接入慈姑片干炒到熟的做法就没试过，想来慈姑片得切得薄一些才行，但慈姑实在不好切片。

慈姑还可以挨着红烧肉一起烧，浓油酱赤的一锅做出来，再油盐不进也能多出几分味道来。

慈姑焖鸡焖排骨，先加干辣椒姜蒜炝锅，下鸡块或排骨和切小的慈姑炒香，加调味料初调出个味道来，然后加水或加汤焖煮到自己喜欢的熟烂度，尝尝味道，再添加些胡椒粉之类的，出锅撒点葱花青蒜面，香。

嫌麻烦的话，直接熬一锅排骨慈姑块汤，排骨稍微选肥一点的，太瘦煮不出油花的那种排骨不适合煮慈姑。

收尾来一道酸腌菜炒慈姑，下饭。酸咸味适度的湿咸菜，用来炒慈姑，吃起来别有一番滋味。慈姑本身没有什么味道，用咸酸的菜叶一润就丰富起来了，不用放多少油，小火多炒一会儿，把酸菜的味道炒出来，收汁到慈姑里去才好吃。

如果觉得慈姑太硬，就多加水直接烧成咸菜慈姑汤，慈姑放得少一些，用那汤泡饭吃，是真不错。

也有比较小的慈姑品种，那个吃起来感觉压力就小很多，不过不太常见菜市场里头有卖。

刺猬蘑菇的制作过程：

1．先将整个蘑菇切成像小刺猬的刺一样的小粒状，不能切段，热水过一下,撒盐,等上5分钟，然后攒干.

2．将鸡蛋倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，再加干淀粉，用筷子搅拌均匀，制成糊状，直到能立住筷子为止。

3．把攒干的蘑菇放在蛋泡糊里，挂衣，抓匀，放一会儿。

4．炒锅置于火上，油烧五六成热后，将挂好糊的蘑菇逐一下锅，像炸里脊肉一样的，其间要用漏勺捞出.用勺将蘑菇打散或用筷子轻轻翻动，炸至外焦里嫩，色泽略微金黄，刺猬蘑菇就可以了